Textarchiv

Sendedatum: 29.07.2014 • Format, Länge: Rep 3:36 • Sender: ARD

Wie auch immer es die Schweizer anstellen: Ihr Land wird immer mit den Insignien des Reichtums in Verbindung gebracht. Große Banken horten das große Geld aus aller Welt; in Orten wie Gstaad oder Sankt Moritz tummelt sich im Winter der Jet Set; nirgendwo sonst auf der Welt ist das Vermögen eines jeden Einwohners im Schnitt so hoch wie in der Schweiz. Durchschnittlich liegt es bei gut einer halben Million Euro! Und deren Münder wollen sich ihren Reichtum auch munden lassen. Kaviar bietet sich da hervorragend an. Und deshalb züchten ihn die Schweizer gleich selbst. Denn sie haben von dem, was der Stör zum Kaviar produzieren braucht – nämlich Wärme – ganz viel im Überfluss.

Es ist schwül, die Luft steht. Die Papayas tragen Früchte. Die ersten Bananen sind auch schon gelb. Hitze. Dschungel. Aber wir sind nicht irgendwo im Regenwald – sondern mitten in den Schweizer Alpen. Im Berner Oberland, im Kandertal, wo im Winter meterhoch der Schnee liegen kann, steht das Tropenhaus Frutigen. Hier wachsen im Jahr zwei Tonnen exotische und doch gleichzeitig regionale Früchte. Und hier gedeihen auch Störe, jene Knochenfische, deren Leibesfrucht ab und an als schwarzes Gold bezeichnet wird: der Kaviar. Verköstigung mit dem Küchenchef des hauseigenen Restaurants. 10 Euro zerfließen da gleich an seinem Kennergaumen.

O-TON Urs Wandeler, Leiter Gastronomie Tropenhaus Frutigen: „Nicht draufbeißen, wirklich im Mund zirkulieren lassen, dass die Körner zerplatzen. Dann kommt das ganze Volumen an Geschmack kommt nachher zum Vorschein. Der ist jetzt wunderschön, leicht gesalzen hat eine Frische, einen leichten Fischgeschmack nach der Reifung von drei bis vier Wochen. Der ist jetzt auf dem Höhepunkt, wo man ihn essen kann.“

Der Grund für diese Gaumenfreude liegt hinter diesem Schleusentor. Denn mit dem Bau des 35 Kilometer langen Lötschberg-Basistunnels ganz in der Nähe entstand für die Bauherren ein Problem: In so großen Tunnel wie diesem fällt viel Wasser an. Es dringt aus Gesteinsschichten durch die Wände. 70 Liter jede Sekunde. Und dieses Bergwasser ist warm. Außerdem werden verschiedene Geräte, die für den Tunnelbetrieb notwendig sind, mit dem Wasser gekühlt, was es noch mehr erwärmt – auf bis zu 22 Grad. So kann es nicht in die Flüsse geleitet werden, es würde deren Tiere im Winter gefährden. So kamen die Ingenieure auf die Idee, dass das Wasser seine Wärme verliert, in dem es Tropenhaus und die Becken der Störzucht wärmt.

Und so denken 65.000 sibirische Störe das ganze Jahr über: „Oh es ist Sommer, ich kann wachsen und gedeihen“. Wenn sie drei sind, wird ihr Geschlecht bestimmt. Mit Ultraschall wird den Fischen in den Leib geschaut. Denn: Die Störe dürfen hier nicht nachgezüchtet werden, sondern Babystöre werden hinzugekauft. Deshalb werden Männchen und Weibchen getrennt. Manchmal nicht nur für den Stör ein Kraftakt.

O-TON Paul-Daniel Sindilariu, Leiter Aquakultur und Veredelung Tropenhaus Frutigen: „Einerseits muss man ihn schon gut halten. Wenn er anfängt zu schlagen. Dann ist er nämlich weg.“

Die Weibchen dürfen weiterleben, um Kaviar zu produzieren. Die Männchen aber werden gleich zu Fleisch, 18 Tonnen im Jahr. Drei Tonnen gibt es jedes Jahr an Kaviar. Seine Qualität wird von Schweizer Küchenchefs gelobt, Luxusrestaurants gehören zu den Kunden. Erst Salz lässt ihn schwarz glänzen und den mehligen Geschmack verschwinden. Die Schweizer, die dem Tropenhaus mit Kaviarzucht einen Besuch abstatten, zeigen sich beglückt – auch vom Störfleisch.

VOXPOP

Exotische Früchte mit warmem Bergwasser gediehen und exquisiter Kaviar von Schweizer Stören – bei diesem Genuss wollen wir nicht weiter stören.